Ristorante Filippino Lipari "crema di fave, calamari freschi e cremino di pri

Ingredienti x 4 persone

600 g di calamari 1 cipolla di Tropea 1 gambo di sedano 1 carota 400 g di fave secche bio Olio, sale, peperoncino q.b. Per il cremino di primo sale di Vulcano: 70 g di acqua calda 30 g di latte fresco intero 80 g di primo sale di Vulcano a scaglie Sale q.b. e un pizzico di polvere di zenzero. ½ cucchiaio di parmigiano

Procedimento:

Mettere a bagno le fave per 10/12 ore. Scolare e lavare le fave. Preparare un fondo con cipolla, sedano, carota. Mettere in un tegame assieme alle fave, olio, sale e peperoncino a piacere, 3 litri di acqua fredda. Cuocere per 2 ore circa a pentola coperta, appena pronto tritare finemente aggiustando di sale. Bollire e tagliare a quadrucci piccoli i calamari e mettere da parte. Dividere il passato di fave in fondine o in piccoli sauté di ceramica con coperchio completando con i calamari, qualche foglia di menta e 1 cucchiaio di crema di primo sale di Vulcano. Per il cremino di primo sale di Vulcano: portare acqua e latte ad ebollizione con un pizzico di sale e togliere dal fuoco, frullare tutto con un mixer aggiungendo il parmigiano, la polvere di zenzero e il primo sale di Vulcano a scaglie CHEF LUCIO BERNARDI Tel. 090 98I11002 E-mail: filippino@filippino.it Lipari ME