"Maialino arrosto in crosta di nocciole, pesca e verdurine dei campi"

Per 4 persone

Capocollo di maiale

600 gr di capocollo di maiale disossato

30 gr di zucchero di canna

90 gr di sale marino

2 rametti di rosmarino

Marinare il capocollo con sale, zucchero e rosmarino per 20 minuti circa, lavare e asciugare, avvolgere con carta stagnola, mettere sottovuoto, lasciare riposare in frigo per qualche ore, cuocere a 70° per un’ora.

Tagliare a tranci, dorare in olio extravergine d’oliva, dorare, asciugare con panno carta e adagiare la crosta, gratinare in salamandra.

Crosta morbida di nocciole

200 gr di midollo frullato e setacciato

200 gr di scalogno tritato appassito con olio, sale e zucchero

200 gr di pancarrè frullato

200 gr di patate schiacciate

1 pizzico di sale e pepe nero

200 gr di granella di nocciole

Amalgamare il tutto, tirare delle sfoglie sottili, lasciare raffreddare bene e tagliare la stessa grandezza del trancio di capocollo.

Salsa di pesca

500 gr di pesca pulita

sale e zucchero q.b

pepe

Frullare bene, deve risultare una crema liscia e vellutata.

Composizione del piatto

Sistemate la carne nel piatto, guarnire con insalata mista e salsa di pesca. Ristorante “Accursio" Via Grimaldi,9 – Modica RG tel. 0932 941689 info@accursioristorante.it